La gastronomia peruviana è tra le più ricche e variegate al mondo. La sua forza risiede nell’incontro tra l’incredibile biodiversità del territorio (dalle coste dell’Oceano Pacifico alle vette delle Ande, fino alla foresta amazzonica) e secoli di stratificazione culturale e immigrazione.

Ecco quali sono le “tappe” della fusione gastronomica:

• L’eredità Preincaica e Inca
• L’impronta Spagnola e Araba
• L’apporto Africano e la cucina Criolla
• La rivoluzione Cinese (Cucina Chifa)
• L’influenza Giapponese (Cucina Nikkei)
• L’influenza italiana fin dalla scoperta delle Americhe (e sopratutto genovese 1840 e il 1880)

L’ingrediente chiave è l’Ají Amarillo (peperoncino giallo peruviano) che è considerato la spina dorsale della cucina nazionale. Non apporta solo piccantezza, ma un aroma fruttato inconfondibile che fa da base a quasi tutti i soffritti (aderezos).

Il Ceviche (Il Re indiscusso)

Impossibile iniziare senza di lui, io Lorenzo lo prendevo ogni volta sia a pranzo che a cena, spesso mangiavo anche solo Ceviche.

Questo piatto nazionale peruviano è un’esplosione di freschezza! Cubetti di pesce freschissimo marinati al momento nel succo di lime, unito al Leche de Tigre (un liquido di marinatura acidulo e speziato), accompagnati da cipolla rossa cruda, peperoncino rocoto, patata dolce (camote) e mais croccante (cancha).  

Si dice che che il Leche de Tigre sia è un elisir portentoso (e pare, un ottimo rimedio post-sbornia!)

Naturalmente il Ceviche cambia dal posto dove ti trovi:

Sulla costa il pesce usato la maggior parte delle volte è corvina, ombrina o cernia oppure frutti di mare, polpo, calamari e gamberetti.

Sulle Ande il pesce usato è di acqua dolce come la trota di fiume (turca andina) molto carnosa e di un colore rosa, mentre nella marinatura originale aggiungono succhi di frutta locali aciduli come il Tumbon (un frutto simile al Maracuja).

Lomo Saltado (L’incontro tra Perù e Cina)

Un fusione tra la cucina Orientale e quella Peruviana.

Sono striscioline di manzo saltate a fiamma viva in un wok, con cipolle, pomodori, salsa di soia e peperoncino giallo (ají amarillo), servite rigorosamente con un ibrido geniale: riso bianco da un lato e patate dall’altro. Un classico per rimanere nella “confort zone” diciamo.

Ají de Gallina

L’ají de gallina è un piatto molto famoso e consistente in una crema spessa composta da gallina precedentemente cotta e poi sminuzzata che si cuoce in una pentola aggiungendo gradatamente il brodo di gallina finché si inspessisce. Per raggiungere lo spessore necessario si aggiungono pezzi di pane duro bagnati nel brodo o nel latte.

Alla crema viene aggiunto l’aji amarillo, un peperoncino peruviano che fornisce al piatto un colore giallastro e un gusto piccantino. Questa crema viene servita come tanti piatti peruviani con patate cotte e/o riso bianco.

Causa Limeña (o Causa Rellena)

Una sorta di tortino freddo a strati, fatto con purè di patata gialla condito con lime e ají amarillo, farcito al centro con pollo sfilacciato o tonno, avocado e maionese. A noi piaceva cosi tanto da farci anche colazione!

Caldo de gallina

Anche questo piatto tipico peruviano lo trovi davvero ovunque! Una zuppa tradizionale della gastronomia peruviana, anche se è molto caldo loro la mangiano di continuo. A noi non è piaciuta molto, forse per colpa del clima, sicuramente se si mangiava in un periodo più freddo, in montagna d’inverno sarebbe stata perfetta.

Comunque vada, è molto amata dai peruviani per il suo sapore intenso e le sue proprietà ristoratrici. Si prepara facendo bollire la gallina con kion (zenzero), apio e servendola con fideos (spaghetti grossi), papa amarilla (patata gialla), uovo sodo e cipolla cinese.

Papa a la Huancaína

Fette di patate lesse servite fredde e ricoperte da una crema ricca e leggermente piccante a base di formaggio fresco, ají amarillo, latte ed evaporato.

Chupe de Camarones

Zuppa densa e confortante a base di gamberi, latte, formaggio, uova, mais e riso, tipica della regione di Arequipa.

Sopa Arequipeña / Sopa Criolla

Minestre speziate e calde a base di carne, pasta fine (tipo capellini), latte e uovo in camicia.

Sopa de Quinua

Zuppa leggera e nutritiva preparata con la quinoa andina, verdure e carne.

Tallarines Verdes (letteralmente “tagliolini verdi”)

Sono uno dei piatti casalinghi più amati e diffusi in Perù. Nascono dall’incontro tra la tradizione ligure degli immigrati italiani arrivati nel XIX secolo e gli ingredienti locali peruviani. In sostanza, si tratta dell’adattamento peruviano del pesto alla genovese, fatto con gli spinaci e formaggio, trasformato nel tempo in una salsa molto densa, ricca e cremosa.

Li abbiamo assaggiati e sinceramente non c’entra nulla con il Pesto alla Genovese, ma comunque vada non erano malvagi. Ah! Se li prendi fai attenzione perché le porzioni sono giganti!

Alpaca a la parrilla

L’alpaca a la parrilla è un piatto molto comune e tradizionale di tutte le Ande.

È semplicemente un pezzo di carne di alpaca cotta alla griglia. Questa carne magra ha un colore rosso vivo, un sapore delicato simile a un misto tra manzo e pollo, dicono che è tenera ma dipende tanto dal pezzo e dalla cottura, perché ne abbiamo assaggiate di morbide come il burro, ma anche di dure.

Chicharrón de pescado

In italiano il chicharrón de pescado si traduce descrittivamente come filetti di pesce bianco marinati, infarinati e fritti. Sono molto buoni e consigliamo di mangiarli sulla Costa e nelle zone di Mare.

Anticuchos

Famosissimo street food a base di spiedini di cuore di manzo marinati in spezie, aceto e peperoncino, poi grigliati.

Tamal Criollo

Impasto di mais farcito con carne (maiale o pollo), uovo sodo e olive, avvolto in foglie di banana e cotto al vapore.

Palta rellena

La palta rellena peruviana è un antipasto fresco e saporito a base di avocado, farcito con pollo sfilacciato, e/o verdure miste, formaggio e maionese. Tra l’altro bisogna ammettere che l’avocado più buono lo abbiamo mangiato in Perù, infatti viene utilizzato moltissimo.

Papa rellena

La papa rellena è una patata ripiena, sia di carne che vegetariana con cipolle e olive, un piatto emblematico della cucina peruviana. Consiste in un impasto di patate cotto e pressato, modellato a forma ovale e farcito con un succulento stufato di carne macinata, cipolla, peperoncino aji panca, uovo sodo, olive e uvetta. L’impasto viene poi infarinato e passato nell’uovo, fritto fino a doratura e si trova in quasi tutti gli Street food o nei mercati.

Molto buona ed economica una giusta colazione o un piccola merenda.

Seco de Res (o Seco de Cabrito)

Uno stufato ricchissimo a base di carne di manzo (o capretto) cucinata a fuoco lento in un soffritto di coriandolo, aglio, cipolla e chicha de jora. La carne diventa tenerissima e il piatto viene tradizionalmente servito con fagioli canary (fríjol canario) e riso bianco.

Arroz Chaufa

Il simbolo per eccellenza della cucina chifa. È la versione peruviana del riso saltato al wok, preparato ad altissima fiamma con riso, uova strapazzate, cipollotto (cebollita china), salsa di soia e tocchetti di pollo, maiale arrosto (char siu) o frutti di mare.

Pisco

Il pisco è un’acquavite (tipo la nostra grappa) prodotta in Perù, ricavata dalla distillazione di uva. È una bevanda nazionale che si usa anche per dei cocktail.

Pur essendo un distillato di vino, non appartiene alla famiglia dei brandy perché non fà invecchiamento e ha un sapore fresco e asciutto alla bocca, molto buono.

Pisco Sour

Il cocktail nazionale del Perù per eccellenza, il nostro preferito.

• Cos’è: Preparato con Pisco (il distillato d’uva peruviano), succo di lime fresco, sciroppo di zucchero, albume d’uovo e qualche goccia di Angostura bitter in superficie.
• Sapore: Fresco, agrumato e cremoso grazie alla schiuma dell’albume.

Vino

Il Perù è storicamente la culla della viticoltura in Sudamerica: le prime viti europee furono piantate qui dai conquistadores spagnoli intorno al 1540, ben prima di diffondersi in Cile e Argentina.

Sebbene gran parte della produzione di uva locale sia tradizionalmente destinata alla distillazione del Pisco, negli ultimi decenni la produzione di vino fermo di alta qualità ha vissuto una vera e propria rinascita.

Le Bodegas più Famose (cantine) 

• Tacama: La più antica azienda vinicola del Sudamerica (fondata negli anni ’40 del 1500). Collabora da decenni con enologi francesi per produrre linee di pregio come Don Manuel e Blanco de Blancs. Si trova a Ica e noi è qui che siamo andati a fare un bellissimo Tour con degustazione prenotandolo direttamente su GETYOURGUIDE a questo link. Tra l’altro inserendo il nostro CODICE SCONTO del 5%: DUEZAIINVIAGGIO5 potete usufruire di uno SCONTO su tutte le esperienze che trovate su GETYOURGUIDE!
• Intipalka (Viña Queirolo): Brand moderno dal nome in lingua Quechua (“Valle del Sole”). Produce tra i migliori Tannat e Syrah in purezza del Paese.
• Tabernero: Grande produttore storico noto sia per i vini da tavola che per gli spumanti e il Pisco.

Chilcano

La versione più leggera e dissetante a base di Pisco.

Ingredienti: Pisco, Ginger Ale, succo di lime e un pizzico di bitter. Perfetto per le giornate calde o come aperitivo informale.

Chicha de Jora

Una delle bevande più antiche del Perù, risalente all’epoca incaica.

• Cos’è: Una birra di mais fermentato (solitamente mais giallo jora).
• Sapore: Acidulo, leggermente alcolico e dal gusto terroso. Viene usata molto anche in cucina per marinare le carni (come nel Seco de Cordero).

Chicha Morada

La regina delle bevande analcoliche quotidiane che spesso è compresa nel menù, a prima vista ti sembrerà vino, ma basta portarlo vicino alla bocca per capire che non lo è.

• Ingredienti: Preparata bollendo il tipico mais viola (maíz morado) insieme a scorze d’ananas, mele, cannella e chiodi di garofano. Viene poi servita fredda con succo di lime e zucchero.
• Proprietà: Oltre a essere deliziosa e molto rinfrescante, è ricchissima di antiossidanti.

Inca Kola

La bibita gassata più famosa del paese, spesso definita “El sabor del Perú” ma a noi non ha fatto impazzire perché è troppo dolce per i nostri gusti.

• Gusto: Unico nel suo genere, molto dolce e dall’aroma che ricorda la verbena odorosa (cedrina) o la gomma da masticare (bubblegum).
• Curiosità: In Perù è persino più popolare della Coca-Cola!

Mate de Coca

Un infuso a base di foglie di coca essiccate. È il rimedio tradizionale numero uno contro il mal di montagna (soroche), oltre a essere un ottimo digestivo.

Abbiamo bevuto Mate de Coca di continuo mentre eravamo a Cusco e a Machu Picchu, e sinceramente per digerire funziona benissimo, ma anche per non sentire la fatica in grosse altitudini.

Emoliente

Una bevanda calda e densa venduta soprattutto dai chioschi di strada durante la mattina o le sere fredde.

Ingredienti: Alore Vera insieme a un mix di erbe medicinali (orzo tostato, equiseto, semi di lino, erba luisa) servito con succo di limone caldo. Ha una consistenza leggermente gelatinosa ed è considerata ottima per la salute.

Noi l’abbiamo assaggiato a Iquitos in Amazzonia, proprio da una bancarella per strada ed il sapore non è cattivo, è dolce ma non troppo, e non ha un sapore forte. Il problema è la consistenza che, grazie alla Aloe Vera è davvero molto densa e gelatinosa.